葫芦头泡馍做法（陕西制作葫芦头泡馍教学教程）

说起葫芦头泡馍，作为一个地道的西安人并不会陌生，因为这种别具一格的泡馍形式，只有真正的老陕才会去吃，也是地道西安人的最爱，白香的猪大肠，回味无穷的葫芦头泡馍的汤，再来一盘正宗香薰梆梆肉，给好友鸩上一小盅白酒，侃大山，这也许就是一个陕西人最美好的时光，葫芦头泡馍是陕西西安特有的汉族传统风味小吃。以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细，合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序，其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求，做出美味的葫芦头。

葫芦头，即猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头，故名。葫芦头泡

葫芦头泡馍

馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泡(浇泡)制成，再说说这香薰梆梆肉，核心一个是卤，一个是熏，最早源自西安柏树林一带，商者用一个梆梆挑着叫卖，久而久之被人们称为梆梆肉，下来就让我们看看正宗葫芦头泡馍和梆梆肉是如何做出来的，细节决定口感，细节也决定成败，馍块绵筋，汤鲜肉嫩，滋味浓香，食时佐糖蒜。以西安南院门春发生葫芦头泡馍馆制作的为佳。

步骤一

（1）处理肠、肚：

①30千克猪大肠，24千克猪肚各用精盐（240克）、醋（300克）分别用手搓揉2

春发生葫芦头泡馍

0分钟，除去油腻和腥味。

②将用盐、醋揉搓过的肠子放入清水中，左手捏住肠头，右手握紧肠子，先捋净肠子外壁上附着的粘液、脏物，再将肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把肠肚放入清水中洗净（肚子尚需翻过来冲洗）。肠头开始翻过，待全部翻转后，将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净，清水漂洗后捋干水分。

④将肠、肚回翻过来，各用精盐（240克）、醋（300克）揉搓10分钟。然后先用清水漂洗，再用清水反复冲灌，直至肠、肚色白，发亮，无臭臊味为止。

⑤将空铁锅用中火烧热，把洗好的大肠放入锅内，改用小火一边焙烤一边搅动，约10分钟后，大肠受热收缩，排出带有腥气的水分。取出，再用清水冲洗两次。在距大肠头约35厘米处切断，取下葫芦头，泡馍的煮法也很讲究，传统的有单走、口汤、干泡、水围城四种

⑥在铁锅中加水约60千克，旺火烧开后，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约30分钟，在此期间要搅动7-8次，接着压上铁箅子，盖上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐600克。10分钟后，用漏勺捞出大肠头（即葫芦头），再捞细肠，最后捞肚子。

⑦用细竹竿一根，搭挂起大肠，沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内，晾干，开店经营需要更专业的味道，学习加一下师傅的卫星，就是“西安大品小吃培训”这几个字的头一个字母，也可以看看每天学员做出来的成品和学习过程。学小吃，到大品，掌握核心配方技术！